厨房设计之：菜点生生产制作区的设计

　　菜点生产制作是厨房的主要工作.集中了目房主要的技术力t和生产设备，在整个断房生产流程中占有相当且要的地位。该区城通常包括热菜的配份、打荷、烹调;冷菜的烧烤、卤侧和装盘;点心的成型和熟侧等岗位。正囚为如此.该区城也是田房设备配备相当密集.设备种类最为萦多的区城。该区城按生产性质的不同.可以相对独立地分成四个部分.即热菜配菜区热菜烹闷区、冷菜制作与装配区、饭点制作与熟制区。热菜配菜区.主要根据零点成宴会的订单.将加工好的原料。进行主配料配伍。

　　该区的主要设备是切配操作台和水池等。要求与烹调区紧密相连.配合方便。热菜烹调区.主要负责将配制好的菜肴主配料进行炒、烧、煎煮、炸、烤等熟制处理，使烹饪生产由原料阶段进人成肴阶段。该区城设备要求高.设备配备数盈的确定也至关重要.可直接影响到出品的速度和质量。该区设计要求与餐厅服务联系密切.出品质.与服务质盆相辅相成。

　　冷菜制作与装配区.负贵冷菜的熟制、改刀装盘与出品等工作。有些饭店该区还负贵水果盘的切胡装配。该区城熟制与成品切装往往是在不同场地分别进行的。这样可以分别保持冷热不同环境沮度.保证成品质最。饭点制作与熟制米饭、粥类食品的淘洗、蒸煮;负贵面点的加工成塑、馅料阅制.点心蒸炸、供、烤等熟制。该区一般多将生制阶段与熟制阶段相对分阶。空问较大的面点间.可以集中设计生、熟结合操作间.但要求抽排油烟、热气效果要好.以保持良好的工作环境。

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